老腊肉是啥？好办说，那就是腌得够好、吃出了风味的腊味。你平时吃腊味，那肯定是那种颜色发黑、表面有一层油亮油亮的光泽的。
那种颜色，是“碘化铁”跟“亚铁氰化铁”在十几种微生物和酶的共同功能下，慢慢变出来的。
这颜色越黑，说明发酵过程越充分，肉里的血水排除了，蛋白质被分解成了氨基酸，香味也就越浓了。
要是颜色浅，那是没腌到位，要么腌得忒久肉烂了，口感也就差了。 那“老”字，是个挺有讲究的词儿。它不光指工夫，还指火候、指工艺。
那会儿乡下人腌腊，那是真不用啥高科技设备，就靠土办法。选料是第一位的，首选是猪后腿肉，这叫“后腿肉”，肥瘦相间，肉质紧实。
要是开头腿，肉忒瘦，腌出来干巴巴的，吃不进嘴；要是中间肉，又忒肥，好办发酸发臭。选猪大屠杀，那是老渔民和老屠夫的传统，专门挑那些不长毛、皮色青红、肉质肥烂的部位。挑的时候，讲究一个“包心”，就是心里要有一团火，要把肉包得严严实实，让水分慢慢渗出来。 腌制这事儿，得看天气。天冷的时候，风小，湿度大，肉不好办干，这时候腌出来，肉质嫩滑，不柴不硬。天暖的时候，湿度小，风大，肉好办失水，这时候就得把“老”字给熬回来，得把肉腌得够硬，够入味。
一般得腌半个月到一个月，这半个月里，食盐水要加得比平时多一倍，还要加点八角、桂皮、香叶，就连放点花椒、胡椒，让肉在嘴里一嚼，能扯出点悠长的香味来。 还有个关键，那就是“熏”和“晒”。腌好了，肉还得去外面晒两三天，有时候还要熏一熏。晒的时候，得放在通风的地方，热气直往上冲，把肉里的异味蒸出来，留下那股子陈香。熏的时候，一般是用花椒、甘草、丁香、八角这些香料，挂在肉上去熏，要么把肉放进熏炉里，用烟熏。
这烟熏出来的味道，特别是那种带着淡淡烟草味的老腊肉，那是独一份的，也就是行话里的“熏香”。 那老腊肉到底能不能吃？自然能。
特别是对咱们北方人，要么那些广东、四川的哥们儿来说，老腊肉简直是救命粮。冬天窝里头暖和的时候，哪位家锅里炖个白切鸡、红烧肉，旁边放两只老腊肉，那味儿一上来，整个屋子里都飘出那股子醇厚的酱香味，再配上几碟青菜，再喝碗热汤，这才是地道的年夜饭啊。
你看那肉条，裹着厚厚的油，咬一口“滋啦”一声，里面是嫩嫩的肉，外面是焦香的皮，咸鲜适口，越嚼越香，连骨头上的肉都吸满了汤汁。并且，老腊肉耐得住嘴，放久了也不好办坏，存冰箱里，放个两三年没难题，拿出来就是“老腊肉”的本领。 市面上有些商家，把那种新腌的、没放盐的“腊味”要么加了味精的，也叫老腊肉。但你要真吃老腊肉，那是确实老，是真发酵，是真味道。
看着颜色发黑，摸着那层像蜡一样的油，闻着那股子特殊的香味，才配得上“老”这个字。
那种颜色，是工夫给肉留下的印记，更是大自然对食材最深情的馈赠。你要是没吃过真正的老腊肉，那是亏了一个冬天的味蕾。